엑스트라 버진이 뜻하는 것

좋은 올리브 오일 병에는 거의 언제나 두 단어가 적혀 있고, 우리는 대개 그것을 칭찬으로 읽습니다. 엑스트라 버진. 찬사처럼 들리지만, 실제로는 그보다 더 쓸모 있는 것입니다. 정의와 기준치, 그리고 검사가 정해진 법적 등급이니까요.

이 등급이 무엇을 약속하고 그 약속이 어디에서 끝나는지 아는 것이 올리브 오일을 이해하는 첫걸음입니다. 이 과정에서는 등급을 설명합니다. 이어지는 다섯 과정은 등급이 알려 주지 못하는 모든 것을 다룹니다. 올리브가 어디에서 오는지, 오일이 어떤 맛인지, 병을 어떻게 읽는지, 어떻게 보관하고 어떻게 요리하는지입니다.

맛이 아니라 등급입니다

유럽연합(EU)에서 올리브 오일은 정해진 등급으로 나뉘며, 각 등급에는 병에 반드시 표시해야 하는 법적 명칭이 있습니다. 첫 번째 계열은 버진 올리브 오일입니다. 올리브 열매에서 오직 기계적 방법이나 그 밖의 물리적 방법만으로, 오일을 변질시키지 않는 조건에서 얻은 오일입니다. 세척, 디캔팅(가라앉혀 분리하기), 원심 분리, 여과는 허용됩니다. 용매, 화학적 처리, 다른 종류의 오일과 섞는 것은 허용되지 않습니다.

엑스트라 버진은 세 가지 버진 등급 가운데 가장 높은 등급입니다. 그 아래 등급은 모두 엑스트라 버진의 기준치 가운데 하나를 충족하지 못했거나, 정제를 거쳤거나, 착유하고 남은 찌꺼기에서 추출한 오일입니다.

알아 두면 좋은 점. 엑스트라 버진은 최소 기준이지 스타일이 아닙니다. 순한 오일도, 강렬하고 후추처럼 매운 오일도 모두 엑스트라 버진일 수 있으며, 뛰어난 오일과 겨우 기준을 넘긴 오일도 마찬가지입니다.

두 가지 검사, 모두 통과해야 합니다

오일은 두 곳에서 등급을 얻습니다. 실험실과 시음 테이블입니다. 실험실은 오일이 무엇으로 이루어져 있고 얼마나 변했는지를 측정합니다. 훈련된 관능 평가단은 냄새를 맡고 맛을 봅니다. 어느 쪽도 다른 쪽의 일을 대신할 수 없습니다. 기계는 곰팡이 냄새를 알아채지 못하고, 테이스터는 지방산을 읽어 내지 못합니다.

규칙은 한쪽 방향으로 엄격합니다. 측정한 것이든 맛으로 평가한 것이든, 특성 하나라도 엑스트라 버진의 기준을 벗어나면 그 오일은 엑스트라 버진으로 판매할 수 없습니다. 더 낮은 등급으로 내려가거나 부적합 판정을 받습니다.

네 번째 과정에서 실제 실험실 분석 보고서를 수치 하나하나 함께 읽어 봅니다.

산도는 신맛이 아닙니다

여러 수치 가운데 가장 자주 표시되면서 가장 자주 오해받는 것이 산도입니다. 올리브 오일에서 유리 산도는 원래 지방 분자에 붙어 있어야 할 지방산 가운데 떨어져 나온 것의 비율을 올레산으로 환산해 나타낸 값입니다. 이런 일은 열매가 상처를 입었거나, 착유 전에 너무 오래 보관되었거나, 부주의하게 다뤄졌을 때 생깁니다.

그러니 산도는 열매와 오일을 만든 정성에 관한 단서입니다. 맛이 아닙니다. 입으로는 느낄 수 없고, 신맛과도 관계가 없습니다. 신선한 오일에서 느낄 수 있는 날카로움이나 자극은 쓴맛이나 매운맛이며, 이는 긍정적인 특성입니다.

기준치. 엑스트라 버진이 되려면 유리 산도가 0.8% 이하여야 합니다. 버진 올리브 오일은 2%까지 허용됩니다.

등급이 멈추는 곳

엑스트라 버진은 오일이 두 가지 검사를 통과했다는 것을 알려 줍니다. 하지만 올리브가 어디에서 자랐는지, 어떤 맛인지, 라벨의 나머지가 무슨 뜻인지, 어떻게 보관되었는지, 무엇을 요리하면 좋을지는 알려 주지 못합니다. 이 질문들에는 각각의 과정이 있습니다.

간단한 확인

스스로 확인해 보고 싶다면 짧은 질문 여섯 개가 준비되어 있습니다. 답을 고르고 확인한 뒤 이유를 읽어 보세요. 이 브라우저 탭 밖으로는 아무것도 기록되지 않습니다.