올리브 오일을 맛보는 기술
올리브 오일을 맛본다는 것은 주의를 기울이는 일입니다. 여러분은 이미 올리브 오일을 많이 드셨을 겁니다. 주로 빵에 곁들이거나 팬에 둘렀을 테고, 그럴 때는 다른 맛들이 앞에 나섭니다. 여기서는 오일이 먼저, 혼자 나섭니다. 그리고 여러분은 오일이 무엇을 하는지 알아차리게 됩니다.
전문 테이스터는 수년간 훈련하지만, 그 방법은 단순하며 세 가지 질문에 기대고 있습니다. 어떤 냄새가 나는가? 어떤 맛이 나는가? 삼킨 뒤에는 무엇이 남는가? 이 글은 그 방법과 함께, 여러분이 발견한 것을 표현할 말을 알려 드립니다. 짧은 시음 연습과, 원한다면 스스로 확인해 볼 수 있는 몇 가지 질문도 마지막에 준비했습니다.
간단하게 맛보는 법
- 냄새무엇이 떠오르나요? 풀, 토마토, 허브, 잘 익은 과일?
- 맛혀에 쓴맛이 있나요? 있다면 얼마나 강한가요?
- 여운목에 후추처럼 톡 쏘는 느낌이 있나요? 얼마나 오래가나요?
주의를 기울이며 시작하기
필요한 것은 많지 않습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일 한두 가지, 오일마다 작은 잔 하나, 물, 그리고 조용한 10~15분이면 됩니다.
요리 냄새나 향수, 갓 내린 커피에서 떨어진 조용한 때를 고르세요. 강한 맛과 향은 오래 남아 여러분이 느끼는 것에 영향을 줍니다. 물을 가까이 두고, 오일을 두 가지 이상 맛본다면 사과 한 조각도 준비하세요. 둘 다 시료 사이에 입안을 정리해 줍니다.
그다음 서두르지 말고 네 단계로 진행합니다.
따르기. 작은 잔에 오일을 한 큰술 정도 따릅니다. 와인잔이나 작은 텀블러면 됩니다. 숟가락은 안 됩니다. 냄새를 맡을 공간이 필요하니까요.
데우기. 한 손으로 잔을 감싸고 다른 손으로 1분 정도 덮어 둡니다. 은은한 온기가 향을 끌어올립니다.
냄새 맡기. 덮었던 손을 떼고 잔을 코에 가져가 짧고 느린 숨을 몇 번 들이쉽니다. 깊이 생각하기 전에, 가장 먼저 떠오르는 것을 적어 두세요.
한 모금 마시고 기다리기. 조금 머금은 채 이 사이로 공기를 살짝 들이마셔 오일이 입안에 퍼지게 합니다. 소리는 민망하지만 효과는 아주 좋습니다. 조금 삼킨 뒤 몇 초 기다립니다.
먼저 냄새, 그다음 맛, 그리고 기다립니다. 매운맛은 삼키고 몇 초 뒤에 나타나는 경우가 많으니, 생각을 정하기 전에 한 모금마다 잠시 시간을 주세요.
팀과 함께 시음할 때
- 공식 관능 평가단은 색이 판단에 영향을 주지 않도록 표준 짙은 색 유리잔을 쓰며, 오일을 약 28°C로 유지한 채 맛봅니다. 직원 시음에서는 색이 있는 잔이나 잔을 덮은 손이 같은 역할을 합니다.
- 오일마다 한 사람당 약 15ml씩 따르고, 가장 순한 오일부터 가장 강렬한 오일 순서로 맛보세요. 그래야 강한 오일이 섬세한 오일을 가리지 않습니다.
- 시작하기 전에 모두에게 같은 세 단어를 알려 주세요. 과일 향, 쓴맛, 매운맛. 같은 어휘를 공유해야 팀이 손님에게 오일을 일관되게 설명할 수 있습니다.
- 오일 사이에는 물과 사과 한 조각과 함께 잠시 쉬어 가세요.
향 알아보기
오일의 개성은 대부분 향에 담겨 있고, 시음 어휘도 여기서 시작됩니다. 테이스터는 누구나 맡아 본 것들로 오일이 무엇을 떠올리게 하는지 표현합니다. 막 깎은 풀, 토마토 줄기, 허브 한 줌, 잘 익은 사과처럼요.
공식 평가에서는 이런 좋은 향이 모두 과일 향이라는 하나의 특성에 속하며, 그린(green) 또는 잘 익은(ripe) 과일 향으로 구분합니다. 이를 느슨하게 세 갈래로 나누어 생각하면 도움이 됩니다.
그린
막 깎은 풀푸른 잎아티초크풋토마토
아직 푸를 때 일찍 딴 올리브로 만든 오일에서 자주 느껴집니다.
텃밭
토마토토마토 잎신선한 허브루콜라
푸른 오일과 잘 익은 오일 모두에서 나타날 수 있는 허브와 채소의 향입니다.
잘 익은
잘 익은 과일사과아몬드바나나
더 부드럽고 둥근 향으로, 올리브를 더 익혀서 땄을 때 흔합니다.
이런 단어는 오일을 묘사할 뿐 순위를 매기지 않습니다. 풀 향이 나는 오일이 잘 익은 향의 오일보다 낫지는 않습니다. 품종, 수확 때 익은 정도, 신선도, 보관이 모두 향을 만들며, 같은 오일을 두 사람이 다른 말로 표현하는 것도 충분히 자연스러운 일입니다.
여러분의 말이 중요합니다. 그러니 느낀 것을 여러분의 언어로 적어 보세요. “할머니가 키우시던 토마토” 같은 표현도 훌륭한 테이스팅 노트입니다.
세 가지 감각
버진 올리브 오일의 공식 관능 평가는 세 가지 긍정적 특성을 인정합니다. 셋을 한 묶음으로 익혀 두세요. 각각 느껴지는 곳이 달라서 쉽게 구별할 수 있습니다.
향 · 맛보기 전
과일 향 코
상태가 좋고 신선한 올리브의 향으로, 익었든 덜 익었든 상관없습니다. 잔에서 한 번, 맛볼 때 코 뒤쪽에서 다시 한 번 느껴집니다. 그린 또는 잘 익은 과일 향으로 표현합니다.
맛 · 입안에서
쓴맛 혀
기본 맛의 하나로, 혀에서, 흔히 혀 안쪽에서 느껴집니다. 푸른 올리브나 막 색이 변하기 시작한 올리브로 만든 오일의 전형적인 특징입니다.
여운 · 삼킨 뒤
매운맛 목
입안 전체, 특히 목에서 느껴지는 후추 같은 톡 쏘는 감각으로, 때로는 기침이 날 정도입니다. 수확 초기에 만든 오일에서 가장 강한 경우가 많습니다.
결점이 아닙니다. 쓴맛과 매운맛은 공식 평가에서 결점이 아니라 긍정적인 특성입니다.
그 강도는 올리브 품종, 수확 때 열매가 익은 정도, 오일의 신선도에 따라 자연스럽게 달라지며, 오일이 오래될수록 부드러워지는 경향이 있습니다. 순한 오일과 강렬한 오일 모두 훌륭할 수 있습니다. 중요한 것은 결점이 없고, 여러 특성이 서로 균형을 이루는 것입니다.
손님에게 오일을 설명할 때
- 과일 향을 먼저, 그다음 쓴맛, 그리고 매운맛 순서로 설명하세요. 손님이 느끼게 되는 순서와 같습니다.
- 품질을 평가하는 말보다 강도를 나타내는 말(약함, 중간, 강함)을 쓰세요. “강렬하고 후추처럼 매운”은 손님에게 무엇을 기대하면 될지 알려 주지만, “세다”는 경고처럼 들릴 수 있습니다.
- 손님이 기침을 하면 이름을 붙여 주세요. 그것이 매운맛이며, 무언가 잘못되었다는 신호가 아니라 오일의 특징입니다.
- 오일이 어떤 맛인지를 설명하고, 몸에 어떤 작용을 하는지는 말하지 마세요. 건강 효능 주장은 식탁에 어울리지 않습니다.
작은 시음 잔에 담긴 오일, 뒤에서 비치는 빛, 잔을 감싼 손.
직접 해 보기
잔에 오일을 조금 따르세요. 두 가지가 있다면 나란히 두세요. 비교할 때 차이가 분명해집니다. 순한 쪽을 먼저 맛보고, 느낀 것을 세 가지 항목으로 적어 보세요. 지금 오일이 없나요? 질문을 먼저 읽어 두고 나중에 다시 와도 됩니다.
흔한 오해 네 가지
올리브 오일에 관한 몇몇 생각은 너무 자주 반복되어 사실처럼 들립니다. 다시 맛보기 전에 바로잡아 둘 만한 네 가지를 소개합니다.
오해 “색이 푸를수록 더 좋은 오일이다.”
색은 주로 천연 색소에서 오며 올리브 품종과 수확 때 열매가 익은 정도에 따라 달라집니다. 품질에 대해서는 거의 알려 주지 않습니다. 공식 테이스터가 짙은 색 잔을 쓰는 것도 바로 색에 흔들리지 않기 위해서입니다.
오해 “쓰거나 맵다면 뭔가 잘못된 것이다.”
쓴맛과 매운맛은 긍정적인 특성입니다. 결점에는 따로 쓰는 말이 있습니다. 산패취(묵은 견과류, 크레용), 퓨스티(발효된 냄새, 진흙 냄새), 곰팡이취(눅눅함, 곰팡이), 와인취(식초 같은 냄새). 주의해야 할 것은 바로 이런 것들입니다.
오해 “한 가지 특성만 뛰어나면 훌륭한 오일이다.”
어느 한 가지 특성이 품질을 결정하지는 않습니다. 과일 향이 아주 강한 오일도 균형이 맞지 않을 수 있고, 순한 오일도 훌륭하게 만들어질 수 있습니다. 품질은 전체적인 그림입니다. 결점이 없고, 특성이 균형을 이루며, 잘 관리된 오일이어야 합니다.
오해 “엑스트라 버진은 어떻게 보관하든 엑스트라 버진이다.”
신선도, 보관, 생산 과정, 관능 상태가 모두 중요합니다. 올리브 오일은 시간이 지나면서 변하고, 빛과 열, 공기에 닿으면 더 빨리 변합니다. 뚜껑을 닫아 서늘하고 어두운 곳에 두고, 아껴 두기보다 쓰세요.
간단한 확인
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7문제 중 0개 답함
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기억해 둘 것
- 체계적인 시음은 냄새에서 맛, 여운 순서로 진행합니다. 따르고, 데우고, 냄새 맡고, 한 모금 마신 뒤 기다리세요.
- 과일 향은 코로 맡고, 쓴맛은 혀에서 맛보며, 매운맛은 목에서 느낍니다. 셋 모두 긍정적인 특성이며, 그 강도는 자연스럽게 달라집니다.
- 풀, 토마토, 잘 익은 과일 같은 향은 오일을 묘사할 뿐, 등급을 매기지 않습니다.
- 색은 품질에 대해 거의 알려 주지 않습니다.
- 여러분의 테이스팅 노트는 개인 기록입니다. 공식 등급에는 실험실과 훈련된 평가단이 필요합니다.
