올리브 오일로 요리하기
엑스트라 버진 올리브 오일은 너무 좋거나 너무 섬세해서 요리에 쓰기 아깝다는 오래된 생각이 있습니다. 하지만 지중해의 많은 부엌에서 올리브 오일은 그냥 요리용 기름입니다. 팬에도, 오븐에도, 샐러드 그릇에도 들어갑니다.
이 과정에서는 열이 오일의 무엇을 바꾸는지, 자주 인용되는 발연점이 무엇을 알려 주고 무엇은 알려 주지 않는지, 어떻게 잘 튀기는지, 그리고 일마다 알맞은 오일을 어떻게 고르는지 설명합니다. 마지막에는 스스로 확인해 볼 수 있는 몇 가지 질문이 있습니다.
올리브 오일을 쓰는 세 가지 방법
- 생으로드레싱과 마무리. 모든 향이 그대로 남습니다.
- 약한 불볶기, 로스팅, 베이킹.
- 튀기기얕게든 깊게든, 연기가 나기 전까지.
생으로, 또는 익혀서
열은 오일을 바꿉니다. 좋은 엑스트라 버진의 신선하고 풋풋한 향은 섬세해서, 오일을 180 °C와 220 °C로 가열한 연구에서 온도가 높을수록 더 빨리 옅어졌습니다. 팬 안에서도 오일은 음식에 풍부함과 은은한 과일 향을 더하지만, 가장 섬세한 향은 생으로 쓸 때 가장 좋습니다.
생으로
드레싱마무리찍어 먹기
모든 향이 살아남습니다. 가장 신선하고 향이 풍부한 오일을 여기에 쓰세요.
익혀서
튀기기볶기로스팅베이킹
오일이 열과 풍미를 전합니다. 좋은 일상용 엑스트라 버진이면 충분합니다.
마무리란 마지막에 오일을 더하는 것입니다. 수프, 콩 요리, 구운 채소에 내기 직전 한 줄기 둘러 요리와 함께 오일의 맛도 느끼게 합니다.
강도를 맞추세요. 쓴맛과 매운맛이 강한 오일은 구운 고기와 쌉싸름한 채소에 어울리고, 섬세한 오일은 생선과 신선한 치즈에 어울립니다.
발연점이 알려 주는 것
발연점은 시험 조건에서 오일이 꾸준히 연기를 내기 시작하는 온도입니다. 눈으로 판단하기 때문에 실험실마다 측정값이 다르며, 어떤 오일에 붙은 유명한 숫자 하나는 조심해서 받아들여야 합니다.
올리브 오일의 발연점은 무엇보다 유리 산도에 달려 있습니다. 산도가 낮을수록 발연점이 높습니다. 산도가 0.8퍼센트 이하여야 하는 신선하고 잘 만든 엑스트라 버진은 지쳤거나 품질이 낮은 오일보다 늦게 연기를 냅니다. 튀길 때마다 산도가 올라가므로, 여러 번 쓴 오일은 매번 더 빨리 연기를 냅니다.
발연점은 이야기의 일부일 뿐입니다. 팬 안에서 중요한 것은 뜨거운 동안 오일이 얼마나 천천히 분해되느냐이며, 이는 오일의 지방에 달려 있습니다. 올리브 오일은 대부분 올레산으로, 많은 씨앗 기름의 주성분인 리놀레산보다 훨씬 천천히 산화됩니다. 오일이 일반적인 폐기 기준에 이를 때까지 감자를 튀긴 한 연구에서, 엑스트라 버진을 포함한 올리브 오일은 24시간에서 27시간을 버텼고, 혼합 식물성 기름은 15시간이었습니다.
연기는 너무 뜨겁다는 뜻입니다. 어떤 오일이든 연기가 꾸준히 나면 팬이 너무 뜨겁다는 신호입니다. 불을 줄이세요.
엑스트라 버진으로 튀기기
엑스트라 버진 올리브 오일로 튀기는 일은 어렵지 않습니다. 대부분은 적당한 불과 주의에 달려 있습니다.
천천히 데우세요. 센 불이 아니라 중간 불에서 팬과 오일을 함께 데우세요.
넣기 전에 시험하세요. 오일이 일렁이고 작은 재료 조각이 바로 지글거리면 준비된 것입니다.
연기가 나기 전까지만. 오일에서 연기가 나기 시작하면 불을 줄이거나 끄고 잠시 식히세요.
절대 자리를 비우지 마세요. 뜨거운 오일은 불 위에 있는 동안 내내 지켜봐야 합니다.
깊게 튀길 때는 팬의 3분의 1 이상 채우지 말고, 불붙은 기름에는 절대 물을 붓지 마세요. 불이 불덩이로 번질 수 있습니다. 안전하게 할 수 있다면 불을 끄고, 방을 나가 문을 닫은 뒤 소방서에 신고하세요.
얕게 또는 깊게 튀긴 오일은 걸러서 몇 번 다시 쓸 수 있습니다. 닫아서 어두운 곳에 두고, 색이 짙어지거나 묵은 냄새가 나거나 일찍 연기가 나면 버리세요.
업소 주방에서 튀길 때
- 튀김 온도를 적당하고 일정하게 유지하세요. 과열은 오일의 수명을 줄입니다.
- 자주 건져 내고 거르세요. 오일에 남은 음식 찌꺼기는 분해를 앞당깁니다.
- 많은 나라가 튀김 기름의 극성 화합물에 한도를 둡니다. 간단한 측정기로 교체 시기를 알 수 있습니다.
- 가장 좋은 엑스트라 버진은 마무리용으로 아껴 두세요. 완성된 접시에 몇 방울 떨어뜨릴 때 튀김기보다 훨씬 돋보입니다.
굽기와 로스팅
올리브 오일은 오븐에서도 잘 어울립니다. 채소, 감자, 생선이 고르게 구워지며 오일의 과일 향을 머금고, 많은 빵, 비스킷, 케이크에서 다른 지방을 대신할 수 있습니다.
베이킹에는 맛을 보고 오일을 고르세요. 순한 오일은 스펀지케이크나 쇼트브레드에 녹아들고, 더 풋풋하고 매운 오일은 짭짤한 빵이나 초콜릿 케이크에 개성을 더합니다. 열이 쓴맛과 매운맛을 누그러뜨리므로, 결과물은 생으로 맛본 오일보다 순합니다.
올리브 오일에 구워지는 감자와 채소, 그 옆의 올리브 오일 빵 한 덩이.
어떤 일에 어떤 오일
일마다 특별한 오일이 필요하지는 않지만, 두 종류의 병으로 생각하면 도움이 됩니다.
일상용 엑스트라 버진
좋고 신선하며 가격이 합리적인 오일로, 팬과 오븐에 씁니다. 신선할 때 다 쓸 수 있는 크기로 사세요.
가장 좋은 병
가지고 있는 오일 중 가장 신선하고 향이 풍부한 것을 생으로 쓰세요. 드레싱, 마무리, 빵에 찍어 맛보기에.
정제 올리브 오일과 올리브 포마스 오일도 요리용으로 판매됩니다. 정제 과정에서 엑스트라 버진에 올리브 맛을 내는 것 대부분이 사라지므로 맛이 중립적입니다. 잘 튀겨지기는 하지만, 요리에 올리브의 무엇도 더해 주지 않습니다.
흔한 오해 네 가지
올리브 오일 요리에 관한 몇몇 생각은 너무 자주 되풀이되어 사실처럼 들립니다. 네 가지는 바로잡을 만합니다.
오해 “엑스트라 버진 올리브 오일은 차갑게만 써야 한다.”
좋은 요리용 오일입니다. 대부분 올레산이어서 팬 안에서 천천히 분해되며, 튀김 실험에서 혼합 식물성 기름보다 오래 버텼습니다.
오해 “발연점이 모든 것을 알려 준다.”
발연점은 눈으로 판단하며 대부분 유리 산도에 달려 있습니다. 뜨거운 동안 오일이 얼마나 천천히 분해되는지도 적어도 그만큼 중요합니다.
오해 “가장 좋은 병은 튀김 팬에 써야 한다.”
열은 가장 섬세한 향을 무디게 합니다. 튀길 때는 좋은 일상용 엑스트라 버진을 쓰고, 특별한 병은 식탁에 두세요.
오해 “튀김 기름은 계속 다시 쓸 수 있다.”
쓸 때마다 산도가 오르고 발연점이 낮아집니다. 걸러서 닫아 두고, 색이 짙어지거나 묵은 냄새가 나거나 일찍 연기가 나면 버리세요.
간단한 확인
스스로 확인해 보고 싶다면 짧은 질문 여섯 개가 있습니다. 답을 고르고 확인한 뒤 이유를 읽어 보세요. 이 브라우저 탭 밖에는 아무것도 기록되지 않습니다.
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기억해 둘 것
- 엑스트라 버진 올리브 오일은 드레싱이자 요리용 오일입니다. 열은 가장 섬세한 향을 무디게 하므로, 가장 좋은 병은 생으로 쓰세요.
- 발연점은 눈으로 판단하며 대부분 유리 산도에 달려 있습니다. 신선하고 산도가 낮은 오일이 더 늦게 연기를 냅니다.
- 올리브 오일은 대부분 올레산이어서 뜨거울 때 천천히 분해됩니다. 튀김 실험에서 혼합 식물성 기름보다 오래 버텼습니다.
- 적당한 불에서 튀기고, 연기가 나기 전까지만 쓰며, 뜨거운 오일을 두고 자리를 비우지 마세요. 불붙은 기름에는 절대 물을 붓지 마세요.
- 일상용 엑스트라 버진은 팬과 오븐에, 가장 좋은 병은 식탁에 두세요.
올리브 오일이란 무엇인가: 여섯 과정을 한데 모으면
이해하기. 엑스트라 버진은 실험실과 관능 평가단에서 두 번 얻는 법적 등급입니다. 스타일이 아니라 최소 기준입니다.
산지. 올리브 오일은 신선한 핵과의 오일이며, 품종과 익은 정도, 그리고 올리브가 얼마나 빨리 착유소에 닿는지가 그 모습을 정합니다.
맛보기. 향, 맛, 여운. 과일 향, 쓴맛, 매운맛은 결점이 아니라 특성입니다.
고르기. 라벨, 실험실 분석 보고서, 그리고 여러분의 미각이 각각 이야기의 일부를 알려 줍니다.
보관하기. 신선할 때 가장 좋습니다. 빛, 열, 공기가 오일을 늙게 합니다.
요리하기. 접시 위만큼 팬 안에도 어울리며, 가장 좋은 병은 식탁에 둡니다.
한데 모으면 이렇습니다. 올리브 오일은 오직 기계적 방법으로 만든 신선한 과일의 산물이며, 등급만큼이나 여러분의 감각으로 판단하고, 아끼기보다 쓰는 것이 가장 좋습니다.
