올리브 과수원에서 병까지
모든 올리브 오일은 나무에 열린 열매에서 시작되었습니다. 무엇인가를 짜내기 훨씬 전에, 올리브 과수원에서 이미 대부분이 정해집니다. 어떤 품종이 자라는지, 딸 때 올리브가 얼마나 익었는지, 그리고 얼마나 빨리 착유소에 닿는지.
이 과정에서는 꽃이 필 때부터 병에 담길 때까지 올리브를 따라갑니다. 올리브가 어떤 열매인지, 한 철 동안 어떻게 변하는지, 수확 시기가 왜 그토록 중요한지, 그리고 착유소에서 무슨 일이 일어나는지 설명합니다. 마지막에는 스스로 확인해 볼 수 있는 몇 가지 질문이 있습니다.
착유소에 가기 전에 정해지는 세 가지
- 품종어떤 올리브가 자라는지. 품종마다 크기, 오일, 개성이 다릅니다.
- 익은 정도딸 때 열매의 색이 얼마나 변했는지.
- 시간올리브가 나무에서 착유소까지 얼마나 빨리 가는지.
씨가 있는 열매
올리브는 일 년 내내 잎을 달고 있는 상록수, 올레아 에우로파이아(Olea europaea)의 열매입니다. 얇은 껍질 안에 부드러운 과육이 있고, 한가운데에는 씨를 품은 단단한 핵이 있습니다.
오일은 대부분 과육에 들어 있습니다. 수확할 때 올리브 무게의 10분의 1에서 4분의 1 정도가 오일이며, 품종과 작황, 그해의 날씨에 따라 다릅니다. 그래서 오일 1리터를 만들려면 올리브 몇 킬로그램이 필요합니다.
핵이 있는 열매. 식물학에서는 올리브를 핵과라고 부릅니다. 부드러운 과육 안에 단단한 핵이 하나 있는 열매로, 체리, 자두, 살구와 같은 종류입니다.
올리브 나무는 까다롭지 않습니다. 주로 적도 남북으로 위도 약 30도에서 45도 사이에서 자라며, 다른 작물이 잘 자라지 않는 메마르고 척박한 석회질 땅에 수백 년 동안 심어져 왔습니다. 세계 올리브 과수원의 거의 전부가 지중해 연안 국가에 있고, 스페인, 이탈리아, 그리스가 오랫동안 버진 올리브 오일의 최대 생산국이었습니다.
올리브 나무는 오래 사는 것으로도 유명합니다. 오래된 나무 중에는 수백 년을 버텨 온 나무가 많고, 지금까지 신뢰할 만한 방법으로 나이가 측정된 가장 오래된 나무는 레바논 북부에 있는 천 년이 넘은 나무입니다. 삼천 년, 사천 년이라는 이야기도 흔하지만 증명하기는 훨씬 어렵습니다.
올리브 과수원의 한 해
올리브 한 해 농사에는 일 년이 넘게 걸립니다. 봄에 꽃을 피울 눈은 전해 여름, 지난해 자란 가지에 만들어지며, 꽃이 잘 피려면 겨울에 한동안 추위를 겪어야 합니다. 눈에서 익은 열매가 되기까지 약 15개월에서 18개월이 걸립니다.
늦봄. 대부분의 과일나무보다 늦게, 작은 꽃송이로 꽃이 핍니다. 꽃 백 송이 가운데 올리브가 되는 것은 두 송이도 되지 않습니다.
초여름. 어린 열매가 맺혀 자라기 시작합니다. 약 두 달 뒤, 열매 안의 핵이 단단해집니다.
늦여름. 과육에 오일이 본격적으로 쌓이기 시작합니다. 나무가 햇빛을 많이 받을수록 열매가 만드는 오일도 많아집니다.
가을에서 겨울. 올리브가 익으며 색이 변하고, 재배자가 딸 시기를 정합니다. 사모스에서 가이아 일루카의 올리브는 10월과 11월에 수확합니다.
많은 나무가 한 해는 많이, 다음 해는 적게 열매를 맺기도 합니다. 재배자들은 이를 해거리라고 부르며, 수확량이 해마다 크게 달라지는 이유 가운데 하나입니다.
익은 정도가 오일을 정합니다
올리브는 익으면서 색이 변합니다. 초록색에서 시작해 볏짚 같은 노란빛으로, 다시 장밋빛과 와인빛을 거쳐 보라색, 짙은 자주색이나 검은색이 됩니다. 그러니 초록 올리브와 검은 올리브는 서로 다른 나무가 아닙니다. 같은 열매를 다른 때에 딴 것입니다.
식용 올리브 국제 기준은 세 단계를 구분하며, 어떤 올리브를 이야기할 때도 유용합니다.
그린
초록색볏짚색
다 자란 크기에서, 색이 변하기 전에 딴 올리브.
색이 변하는 중
장밋빛와인 로즈갈색
색이 바뀌는 동안, 완전히 익기 전에 딴 올리브.
블랙
붉은빛 검정보랏빛 검정짙은 밤색
완전히 익었을 때, 또는 그 직전에 딴 올리브.
오일용 올리브에서 수확 시기는 재배자가 내리는 가장 큰 결정 가운데 하나입니다. 익은 정도에 따라 오일의 양도 맛도 달라지기 때문입니다.
이른 수확
덜 익은 열매에는 오일이 적습니다. 오일은 대개 풋풋한 향이 나고 쓴맛과 매운맛이 더 강합니다.
늦은 수확
더 익은 열매에는 오일이 많습니다. 오일은 대개 더 부드럽고 잘 익은 향이 나며 쓴맛과 매운맛이 덜합니다.
어느 쪽이 더 낫지 않습니다. 이른 수확과 늦은 수확은 서로 다른 스타일을 만듭니다. 중요한 것은 건강한 열매, 세심한 착유, 그리고 결함 없이 특성들이 균형을 이루는 오일입니다.
품종도 한몫을 합니다. 포도처럼 올리브에도 많은 품종이 있고, 품종마다 열매 크기, 오일 함량, 익는 시기가 다릅니다. 그리스에서 가장 널리 재배되는 오일용 품종인 코로네이키는 열매가 작고 이른 시기에서 중간 시기에 익습니다. 가이아 일루카 오리지널은 코로네이키 90퍼센트와 트룸불리 10퍼센트로, 인텐스는 코로네이키만으로 만듭니다.
손님에게 익은 정도와 품종을 설명할 때
- 순위를 매기지 말고 스타일을 설명하세요. “이른 수확의 풋풋한 오일” 또는 “잘 익은 부드러운 오일”처럼.
- 오일의 색은 품질을 알려 주지 않습니다. 대신 맛을 보세요.
- 품종은 라벨이나 생산자가 밝힌 경우에만 말하세요.
- 오일이 몸에 어떤 작용을 하는지가 아니라, 어떤 맛인지를 설명하세요.
먹는 올리브
나무에서 올리브를 따서 깨물어 보면 두 번은 하지 않을 것입니다. 갓 딴 올리브는 주로 올레우로페인이라는 천연 성분 때문에 몹시 써서, 맛있게 먹으려면 먼저 처리를 거쳐야 합니다.
먹는 올리브는 그 용도에 맞게 고른 품종에서 나옵니다. 크기가 적당하고, 핵 둘레에 단단한 과육이 넉넉하며, 과육이 핵에서 쉽게 떨어지는 품종입니다. 오일용 올리브는 오일을 보고 고릅니다. 세계적으로 올리브 열 개 가운데 약 아홉 개가 착유소로 갑니다.
국제 거래 기준은 쓴맛을 빼는 여러 방법을 설명합니다. 그중 세 가지는 알아 둘 만합니다.
처리 올리브
알칼리 용액으로 쓴맛을 뺀 뒤, 소금물에서 완전히 또는 부분적으로 발효시킵니다.
자연 올리브
올리브를 곧바로 소금물에 담가 발효시키며, 쓴맛이 천천히 빠집니다.
산화로 검게 만든 올리브
초록색이나 색이 변하는 중인 올리브를 소금물에 보관했다가, 알칼리 용액 속에서 산화시켜 고르게 검은색으로 만든 뒤 밀봉해 가열 살균합니다.
마지막 방법은 작은 놀라움을 설명해 줍니다. 캔이나 병에 든 고르게 검고 윤기 나는 올리브는 초록색일 때 딴 경우가 많습니다. 그 색은 나무에서 익어서가 아니라 가공 과정에서 생긴 것입니다.
초록에서 검정까지 가지에 달린 올리브와, 그 옆 절인 식용 올리브 한 그릇.
올리브 과수원에서 착유소까지
올리브가 나무를 떠나는 순간부터 시간이 흐릅니다. 멍든 열매, 열기, 자루나 상자에서 기다리는 시간 모두 오일에 좋지 않기 때문에, 세심한 생산자는 수확 후 되도록 빨리 착유합니다.
착유소마다 기계는 다르지만, 작업은 같은 네 단계를 따릅니다.
세척. 잎과 잔가지를 골라내고 올리브를 씻습니다.
분쇄. 올리브를 갈아 반죽으로 만듭니다.
반죽 섞기. 작은 오일 방울들이 서로 모이도록 반죽을 천천히 섞습니다. 착유하는 사람들은 이를 말락세이션이라고 부르며, 시간과 온도를 세심하게 지켜봅니다.
분리. 원심분리기가 오일을 물과 고형물에서 분리합니다. 새 오일은 가라앉혀 맑게 한 뒤, 병에 담을 때까지 공기, 빛, 열을 피해 보관합니다.
화학적으로 더하거나 빼는 것은 아무것도 없습니다. 이것이 버진 오일을 만드는 조건입니다. 등급에 대해서는 첫 번째 과정에서 자세히 설명합니다.
흔한 오해 네 가지
올리브에 관한 몇몇 생각은 사실보다 더 멀리 퍼집니다. 네 가지는 바로잡을 만합니다.
오해 “초록 올리브와 검은 올리브는 다른 나무에서 자란다.”
같은 열매가 다른 단계에 있는 것입니다. 올리브는 초록색으로 시작해 익으면서 짙어지고, 언제 딸지는 재배자가 정합니다.
오해 “나무에서 딴 올리브를 바로 먹을 수 있다.”
갓 딴 올리브는 주로 올레우로페인 때문에 너무 써서 즐길 수 없습니다. 먼저 소금물이나 다른 처리로 절여야 합니다.
오해 “늦게 수확하면 오일이 많이 나오니 더 좋다.”
더 익은 열매는 더 많은 오일을 주지만, 더 좋은 오일을 주는 것은 아닙니다. 대개 더 부드럽고 쓴맛과 매운맛이 덜한, 다른 스타일일 뿐입니다.
오해 “병에 든 검은 올리브는 나무에서 익은 것이다.”
꼭 그렇지는 않습니다. 고르게 검은 식용 올리브 중 상당수는 초록색이거나 색이 변하는 중에 따서 가공 과정에서 산화로 검게 만든 것입니다.
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기억해 둘 것
- 올리브는 핵과입니다. 오일은 대부분 과육에 있으며, 수확할 때 무게의 10분의 1에서 4분의 1 정도입니다.
- 눈에서 익은 열매까지 15개월에서 18개월이 걸리고, 오일은 늦여름부터 쌓입니다.
- 색은 품종이 아니라 익은 정도를 보여 줍니다. 그린, 색이 변하는 중, 블랙.
- 이른 수확은 오일이 적고 더 풋풋하며 쓰고 맵습니다. 늦은 수확은 오일이 많고 더 부드럽습니다. 우열이 아니라 스타일의 차이입니다.
- 갓 딴 올리브는 너무 써서 먹을 수 없습니다. 식용 올리브는 절이며, 일부 검은 올리브는 가공 과정에서 검게 만듭니다.
- 버진 오일은 기계적인 방법만으로 열매에서 얻습니다. 과수원에서 착유소까지의 속도와 세심함이 오일을 지켜 줍니다.
