올리브 오일 잘 보관하기
엑스트라 버진 올리브 오일 한 병은 완성되어 멈춰 있는 것이 아닙니다. 만들어진 날부터 천천히 변하며, 어떻게 보관하느냐에 따라 그 속도가 달라집니다.
다행히 잘 보관하는 방법은 간단합니다. 이 과정에서는 오일이 무엇과 싸우는지, 집에서 병을 어디에 두는 것이 가장 좋은지, 라벨과 잔에서 어떤 신호를 읽을 수 있는지 설명합니다. 마지막에는 스스로 확인해 볼 수 있는 몇 가지 질문이 있습니다.
오일을 지치게 하는 세 가지
- 빛햇빛과 밝은 조명은 변화를 앞당깁니다. 투명한 유리나 플라스틱을 통과할 때 특히 그렇습니다.
- 열따뜻함도 변화를 앞당기므로, 레인지 옆에 둔 병은 더 빨리 늙습니다.
- 공기병을 열 때마다 공기가 조금씩 더 오일에 닿습니다.
계속 변하는 오일
올리브 오일은 시간이 지난다고 좋아지지 않습니다. 신선한 엑스트라 버진 오일은 신선한 올리브 향이 가장 풍부하고, 대개 분명한 쓴맛과 매운 여운이 있습니다. 몇 달이 지나면 이것들이 누그러집니다. 과일 향은 옅어지고, 쓴맛과 매운맛은 잦아들며, 맛이 밋밋해집니다.
충분히 오래 두거나 잘못 보관하면 오일은 산화됩니다. 테이스터들은 그 결과를 산패라고 부르는데, 강한 산화 과정을 거친 오일의 풍미를 뜻하며 엑스트라 버진이 될 수 없게 하는 결함 가운데 하나입니다. 아주 오래된 오일은 입안에서 걸쭉하고 끈적하게 느껴지기도 하는데, 테이스터들은 이를 거칠다(rough)고 합니다.
고급 와인이 아닙니다. 좋은 오일을 특별한 날을 위해 아껴 두어도 얻는 것은 없습니다. 열어서 쓰세요.
빛, 열, 공기
변화를 앞당기는 것은 세 가지이며, 셋 다 쉽게 다스릴 수 있습니다.
빛
빛은 오일 속 반응을 일으키며, 오일 자체의 천연 녹색 색소가 이를 돕습니다. 실험에서 투명한 유리나 투명한 플라스틱에 담긴 오일은 짙은 색 유리나 캔에 담긴 오일보다 품질이 더 빨리 떨어졌습니다.
열
따뜻하면 모든 반응이 빨라집니다. 서늘하게 둔 오일이 따뜻하게 둔 오일보다 품질을 오래 지키며, 요리할 때마다 데워지는 병은 더욱 빨리 늙습니다.
공기
산화에는 산소가 필요합니다. 병을 열 때마다 새 공기가 들어가고, 병이 비어 갈수록 오일 위의 공기도 많아집니다.
시간은 이 세 가지와 함께 작용합니다. 잘 보관한 오일도 천천히 변하기 때문에, 좋은 오일은 아끼기보다 쓰는 것이 가장 좋습니다.
어디에 둘까
집에서는 대개 가장 평범한 곳이 정답입니다. 레인지에서 떨어진, 문이 닫힌 찬장입니다.
햇빛 드는 창턱
매일 빛과 열을 함께 받습니다. 오일을 가장 빨리 늙게 하는 방법입니다.
레인지 옆
손이 닿기 쉽지만, 요리할 때마다 병이 다시 데워집니다.
어두운 찬장
빛이 들지 않고 실온이 일정합니다. 대부분의 부엌에서 알맞은 자리입니다.
모든 라벨이 같은 말을 합니다. 빛과 열을 피해 보관하라는 것입니다. 라벨의 나머지는 네 번째 과정에서 다룹니다.
레스토랑이나 매장에서 오일을 보관할 때
- 병과 캔은 닫아서, 서늘하고 어두운 창고에 보관하세요. 서빙대나 뜨거운 조명 아래에는 두지 마세요.
- 오래된 재고부터 쓰고, 유통기한을 잘 살피세요.
- 오래된 병이나 따르개에 새 오일을 덧붓지 마세요. 먼저 비우고, 씻고, 완전히 말리세요.
- 진열용 병은 직사광선과 뜨거운 조명을 피해 두세요.
병, 캔, 그리고 냉장고
포장은 오일을 지키는 첫 번째 방패입니다. 짙은 색 유리와 캔은 빛을 대부분 막아 줍니다. 투명한 유리와 투명한 플라스틱은 빛을 통과시키므로, 투명한 병에 든 오일일수록 어두운 찬장이 더 필요합니다.
그렇다고 캔이나 짙은 색 병이 오일을 몇 년씩 두어도 된다는 뜻은 아닙니다. 테이스터들은 캔에 밀봉된 채 너무 오래 둔 오일의 풍미를 오이(cucumber)라고 부르기도 합니다.
오일을 따르개나 작은 병에 옮겨 담는다면 짙은 색 용기를 고르고, 곧 쓸 만큼만 채우며, 다시 채우기 전에 깨끗이 씻어 완전히 말리세요.
냉장고는 필요 없습니다. 차가워지면 오일의 일부 천연 성분이 굳어 뿌옇게 되거나 일부가 응고될 수 있습니다. 상했다는 신호가 아니며, 실온에서 다시 맑아집니다. 서늘하고 어두운 찬장이면 충분합니다.
부엌 찬장 속 짙은 색 유리병과 올리브 오일 캔, 그리고 햇빛 드는 창턱 위의 투명한 병.
내 병 점검하기
라벨의 날짜가 무엇을 뜻하는지는 네 번째 과정에서 설명합니다. 보관할 때 살펴볼 날짜는 유통기한입니다. 가이아 일루카는 오일의 유통기한을 병입일로부터 18개월로 정하고 있습니다.
유통기한은 신선함을 보증하는 것이 아니라 하나의 기준입니다. 병을 어떻게 보관했는지도 그만큼 중요합니다. 그러니 집에서 열어 둔 병을 꺼내 2분만 점검해 보세요.
어디에 두었나요? 어두운 찬장인가요, 아니면 빛이 들고 레인지 가까운 곳인가요?
뚜껑은 닫혀 있나요? 따른 뒤에는 매번 바로 닫으세요.
날짜를 읽으세요. 유통기한을 찾고, 라벨에 있다면 수확 연도도 확인하세요.
향을 맡고 맛을 보세요. 오일만 조금 맛보세요. 아직 신선한 과일 향, 약간의 쓴맛, 톡 쏘는 매운맛이 있나요? 아니면 밋밋하고, 묵은 견과류나 크레용 냄새가 나나요?
흔한 오해 네 가지
올리브 오일 보관에 관한 몇몇 생각은 너무 자주 되풀이되어 사실처럼 들립니다. 네 가지는 바로잡을 만합니다.
오해 “좋은 올리브 오일은 오래 둘수록 좋아진다.”
그렇지 않습니다. 올리브 오일은 신선할 때 가장 좋습니다. 시간이 지나면 향이 옅어지고 천천히 산화됩니다.
오해 “냉장고가 가장 좋은 보관 장소다.”
서늘하고 어두운 찬장이면 충분합니다. 냉장고에서는 오일이 뿌옇게 되거나 일부 굳을 수 있는데, 해롭지 않고 실온에서 다시 맑아지지만 굳이 필요하지는 않습니다.
오해 “뿌연 오일은 상한 것이다.”
꼭 그렇지는 않습니다. 추우면 천연 성분이 굳어 오일이 뿌옇게 되며, 여과하지 않고 병에 담는 오일도 있습니다. 겉모습보다 향과 맛이 더 많은 것을 알려 줍니다.
오해 “짙은 색 병이면 어디에 두어도 된다.”
짙은 색 유리는 빛을 대부분 막지만 열은 막지 못합니다. 레인지 옆이나 햇빛 드는 창턱에서는 오일이 여전히 더 빨리 늙습니다.
간단한 확인
스스로 확인해 보고 싶다면 짧은 질문 여섯 개가 있습니다. 답을 고르고 확인한 뒤 이유를 읽어 보세요. 이 브라우저 탭 밖에는 아무것도 기록되지 않습니다.
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기억해 둘 것
- 올리브 오일은 신선할 때 가장 좋습니다. 시간이 지나면 과일 향, 쓴맛, 매운맛이 누그러지고, 결국 산패합니다.
- 빛, 열, 공기가 이를 앞당깁니다. 병은 닫아서, 어둡고 레인지에서 떨어진 곳에 두세요.
- 짙은 색 유리와 캔은 빛을 막아 줍니다. 투명한 병에 든 오일은 어두운 찬장에 두어야 합니다.
- 냉장고는 필요 없습니다. 추위로 생긴 뿌연 기는 해롭지 않으며 실온에서 다시 맑아집니다.
- 유통기한과 수확 연도를 읽고, 그다음은 코와 입을 믿으세요. 오일은 아끼지 말고 쓰세요.
