대부분의 사람들은 올리브 오일을 잘못된 방식으로 맛봅니다. 빵을 찍어 먹고 "맛있다"고 판단한 후 넘어갑니다.
나쁘지 않습니다. 빵과 올리브 오일은 인생의 큰 즐거움 중 하나이니까요. 하지만 파스타 소스를 더 맛있게 만드는지로 와인을 평가하는 것과 비슷합니다. 요점을 완전히 놓치고 있는 거죠. 올바르게 올리브 오일을 맛보는 것은 기술입니다. 그리고 대부분의 가치 있는 기술처럼, 배우는 데 10분, 감상하는 데 평생이 걸립니다.
"목 뒤쪽에 느껴지는 그 매운 느낌은 결점이 아닙니다. 테이스터들이 신선한 엑스트라 버진 올리브 오일에서 찾는 후추 같은 맛입니다."
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작은 잔으로 시작하세요. 숙가락이 아닙니다.
전문 테이스터들은 작은 파란색 잔을 사용합니다. 색깔이 오일을 가려 외관에 영향을 받지 않도록 합니다. 집에서는 어떤 작은 잔이든 괜찮습니다. 약 한 스푼을 붓고 손으로 감싸 30초 동안 따뜻하게 합니다. 열은 향을 냅니다. 여기서부터 시작입니다.
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맛보기 전에 냄새를 맡으세요.
휘젓고 손바닥으로 덮은 다음 천천히 들이마십니다. 어떤 향이 나나요? 갓 베어낸 풀? 초록 토마토? 아티초크? 잘 익은 과일? 훌륭한 엑스트라 버진은 무언가 살아있고 구체적인 향이 나야 합니다. 만약 아무 냄새도 나지 않거나, 더 나쁘게는 크레용이나 오래된 견과류 냄새가 난다면, 그것도 무언가를 알려주는 겁니다. (스포일러: 좋지 않습니다.)
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이제 한 모금 마시세요. 꿀꺽 삼키지 마세요.
작게 한 모금 마시면서 동시에 이빨 사이로 공기를 들이마십니다. 품위 없어 보이고 소리도 더 나쁘지만 완벽하게 작동합니다. 이탈리아 테이스터들이 스트리파지오(strippaggio)라고 부르는 이 기술은 오일을 입안 전체에 퍼뜨리고 풍미 화합물을 휘발시킵니다. 세 가지를 찾으세요: 처음에는 과일 향, 중간에는 쓴맛, 그리고 목구멍 뒤쪽의 매운맛(느리고 후추 같은 타는 듯한 느낌).
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기침은 좋은 신호입니다.
그 매운 느낌은 결점이 아닙니다. 테이스터들은 이것을 '매운맛'이라 부르며, 과일 향, 쓴맛과 함께 엑스트라 버진 올리브 오일의 긍정적인 특성으로 꼽습니다. 한 번의 기침은 제대로 하고 있다는 뜻입니다.
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- 맛봐야 할 것: 과일 · 쓴맛 · 매운맛
- 30s
- 맛보기 전에 잔을 손으로 따뜻하게 데우세요
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- 마지막에 기침 한 번은 제대로 하고 있다는 뜻
무엇을 맛보고 있나요?
시작, 중간, 그리고 마무리.
가이아 일루카(Gaia Iluka)와 같이 잘 만들어진 엑스트라 버진은 좋은 와인처럼 풍미가 변화합니다. 처음에는 푸르고 풀 향이 나고, 중간에는 부드러운 쓴맛이 나며, 마지막에는 따뜻하고 오래 지속되는 후추 향이 납니다. 마무리는 오래 남아 있어야 합니다. 만약 2초 안에 사라진다면, 그 오일은 아무것도 말해 주지 않습니다.
알아두어야 할 불쾌한 맛: 산패된 (왕스 같고 눔눔한), 퀀퀀한 (발효된, 늪 같은), 곰팡이 냄새 나는 (축축하고 곰팡이 핀). 이 중 어느 하나라도 있다면 오일이 제대로 만들어지지 않았거나 보관이 잘못되었다는 뜻입니다. 이들은 어떤 것도 당신의 부엌에 있어서는 안 됩니다.
연습
당신의 미각은 반복이 필요합니다. 이런 식으로 올리브 오일을 더 자주 맛볼수록, 즉 천천히, 의도적으로, 약간의 주의를 기울여 맛볼수록 더 많은 것을 알아차릴 것입니다. 묵직한 코로네이키와 부드러운 아르베키나의 차이를 파악하기 시작할 것입니다. 오일의 최적기가 지났을 때를 알게 될 것입니다. 당신은 조용히 정말 아는 사람이 될 것입니다.
이것은 매우 좋은 일입니다.
"내일 다시 맛보세요. 그리고 그 다음 날도. 오일은 변하지 않지만, 당신은 변할 것입니다."
