지중해에서 올리브 오일은 단순한 재료가 아닙니다. 식탁의 모든 것이 올리브 오일을 중심으로 준비됩니다. 식사 시작 전에 따르고, 식사 도중에 다시 따르고, 식사 후에도 빵을 더 원하는 사람이 있을까 봐 남겨둡니다.
이것은 부엌에서 기름이 찬장에 보관되는 방식과는 설명하기 어렵습니다. 그곳에서 기름은 요리 도구이며, 음식이 눌어붙는 것을 막기 위해 한 스푼 사용하는 것입니다. 이곳에서 올리브 오일은 조미료, 소스, 그리고 제스처에 가깝습니다. 아무도 양을 측정하지 않습니다.
올리브 오일이 속한 리듬
사모스 같은 섬에서의 삶은 시계가 아닌 열과 빛을 중심으로 돌아갑니다. 올리브 나무는 아직 공기가 시원하여 쾌적한 이른 시간에 작업됩니다. 시장은 정오까지 끝납니다. 점심 식사는 시간이 걸리는 만큼 걸립니다.
올리브 오일은 이 모든 것에 스며들어 있습니다. 사람들이 무엇을 먹을지 결정하기 전에 나오는 빵에도. 그날 아침에 따서 거의 아무것도 할 필요 없는 채소 위에도. 생선 위에도, 콩 위에도, 다른 곳에서는 평범할 접시 위의 토마토와 소금 위에도, 그리고 왠지 모르게 식탁에서 가장 좋은 것이 됩니다.
아끼지 않고 사용됩니다. 신뢰받습니다.
올리브 오일은 식사에 추가되는 것이 아닙니다. 그것은 식사의 본질입니다.
전통이 이해한 것
누군가 폴리페놀을 측정하기 훨씬 전부터, 지중해 요리는 채소, 콩류, 생선, 올리브 오일을 중심으로 하고 육류는 가끔 손님으로 초대되는 식단을 이미 만들어냈습니다. 이 패턴은 이제 영양학에서 가장 많이 연구되는 것 중 하나이며, 비정상적으로 잘 유지되어 왔습니다.
주목할 만한 점은 아무도 그것을 설계하지 않았다는 것입니다. 그것은 자라는 것, 보관되는 것, 그리고 사람들이 평생 동안 하루에 두 번 실제로 먹고 싶어 했던 것에서 비롯되었습니다. 이는 어떤 다이어트보다 더 까다로운 시험입니다.
올리브 밭에서 식탁까지
모든 것은 사모스의 올리브 밭에서 시작됩니다. 올리브는 열매 자체에 가능한 한 적게 개입하려는 한 가지 목표를 가지고 수확되고 압착됩니다.
이는 겸손하게 들리지만 실제로는 어려운 부분입니다. 열, 지연, 거친 취급은 모두 대가를 치르게 합니다. 신선도는 물론이고, 오일이 어리다는 것을 알려주는 후추 같은 쓴맛도 잃게 됩니다. 원산지의 맛이 나는 오일은 보통 멈출 때를 아는 사람이 손대지 않고 둔 것입니다.
삶의 방식
이 모든 것은 복잡하지 않습니다. 빵, 밖에서 아직 따뜻한 토마토, 소금, 그리고 접시에서 흘러내릴 만큼 충분한 좋은 기름. 이것이 식사입니다. 아주 오랫동안 식사였습니다.
지중해는 규율을 지킴으로써 이것에 도달한 것이 아닙니다. 수천 년 동안 매일 나쁜 음식을 먹고 싶지 않았기 때문에 이것에 도달했습니다. 이것도 일종의 규율이지만, 훨씬 더 즐거운 규율입니다.