늦은 밤, 주방은 문을 닫았고 마지막 손님까지 떠났다. 멜버른 어딘가에서 네덜란드와 한국 셰프들이 한인 레스토랑 테이블에 둘러앉아 있다. 소주가 나왔다. 그중 한 명, 아직 호주 생활에 적응 중인 젊은 네덜란드 셰프는 소주가 처음이다. 그는 아직 모르지만, 이 테이블, 이 사람들, 이 도시는 그의 모든 것을 바꿀 것이다.
I. 셰프의 탄생
맥스는 처음부터 셰프가 될 생각은 없었다. 그는 호텔 경영학을 전공했다. 호텔의 프론트와 서비스 산업 전반을 배우는 과정이었다. 하지만 교실 어딘가에서 한 선생님이 맥스에게 남다른 점을 발견했다. "재능이 있으니 요리 학교를 생각해봐라."
열정은 이미 그 안에 있었다. 단지 누군가 그 이름을 불러줄 필요가 있었다. 맥스는 학위를 마치고 주방으로 진로를 바꿨다. 그의 첫 직장은 그의 포부를 그대로 보여주었다. 네덜란드 남부에 위치한 샤토 세인트 게르라흐(Château St. Gerlach)였다. 그의 나이 열여덟 살이었다.
"어린 나이에 높은 수준에서 시작하는 것은 문을 열어준다. 그 이후에 오는 모든 것을 보는 방식을 형성한다." — 맥스, 창업자
샤토를 떠나 런던으로 향했다. 특히, 금융 지구 한복판에 있는 유명한 브라세리인 1 롬바드 스트리트(1 Lombard Street)로 갔다. 맥스는 지하에서 일했다. 25명의 셰프들. 하루 14시간 근무. 편도 한 시간씩 매일 밤늦게 지치고 더러워진 몸으로 귀가했다. 일주일에 닷새였다.
그의 셰프는 팀 리처드슨(Tim Richardson)이었다. 끊임없는 고된 일에도 불구하고, 리처드슨은 그에게 큰 영향을 주었다. 맥스가 결국 다른 곳으로 옮겨갈 때, 리처드슨은 그에게 편지를 써주었다. 맥스는 그 편지를 잊지 못한다. "그 편지는 모든 것을 의미했다"고 그는 말한다. "그것은 당신이 항상 지니고 다니는 것 중 하나이다."
II. 스터클라스 (Sterklas)
네덜란드로 돌아온 맥스는 스터클라스(Sterklas)를 목표로 삼았다. 스터클라스는 매년 소수의 요리사만이 참여하는 네덜란드 최고의 요리 자격 과정이었다. 그는 합격했다. 공부하는 동안 그는 암스테르담 오쿠라 호텔 꼭대기에 있는 미슐랭 2스타 레스토랑인 시엘 블루(Ciel Bleu)와 미슐랭 스타를 받은 암스텔 호텔(Amstel Hotel)에서 요리했다.
"우리는 고전적인 조리법을 배웠지만, 가장 기억에 남는 것은 동급생들과 함께였다는 것이다"라고 맥스는 말한다. "그들은 모두 네덜란드 전역의 최고의 레스토랑에서 왔다. 모두가 자신의 주방 경험을 가져왔다. 그런 교류, 그런 수준의 재능을 가진 사람들 사이에 있다는 느낌 자체가 훌륭한 교육이었다."
- 18
- 첫 프로페셔널 키친에서의 나이
- 2★
- 미슐랭 스타, 시엘 블루 암스테르담
- 7
- 전주 레스토랑 일루카 운영 기간
III. 멜버른, 로제타 & 틴
호주로 가는 길은 셰프들의 네트워크를 통해 열렸다. 사람들을 아는 사람들의 조용한 산업이었다. 맥스는 멜버른에 도착했고, 함께 일했던 셰프를 통해 로제타(Rosetta)에서 면접을 보게 되었다. 로제타는 닐 페리(Neil Perry)의 레스토랑으로, 크라운 카지노 안에 있으며 호주에서 가장 유명한 다이닝 룸 중 하나였다. 그는 합격했다. 이미 주방에는 다른 네덜란드 셰프들이 있었다. 조금이나마 고향 같은 느낌이 들었다.
그곳에서 그는 페이스트리 셰프인 틴(Tin)을 만났다. 그녀는 멜버른과 골드 코스트를 오가며 14년 넘게 호주에서 살았다. 처음에는 우정으로 시작되었는데, 근무를 마친 후 늦은 밤 한인 식당 테이블에 둘러앉아 소주를 마시곤 했던 네덜란드와 한국인 동료들의 공유된 공간에서 우정은 깊어졌다. 함께 생계를 위해 요리하는 사람들이 새벽녘에 긴장을 풀 때 느끼는 특별한 따뜻함이 있었다.
"근무 후에 한식당에 자주 갔다. 정말 여러 번. 소주를 처음 마셨다. 그때는 한국이 내 삶의 일부가 될 줄은 몰랐다." — 맥스
로제타를 떠나 맥스는 바이런 베이로 갔다. 그는 더 팜(The Farm)과 엘레멘츠 오브 바이런(Elements of Byron)에서 일했다. 런던의 지하 주방과는 전혀 다른, 식재료 위주로 여유로운 분위기였다. 호주에서 총 3년을 보냈다. 그러다 틴이 결정을 내렸다. 한국으로 가는 것이었다.
IV. 개업까지 3개월
계획은 간단했다. 한국에서 1년 지내보는 것. 어떤 느낌인지 알아보기. 하지만 언어 문제로 일자리를 찾는 것이 예상보다 어려웠고, 그러던 중 전혀 예상치 못한 기회가 찾아왔다. 자신들의 레스토랑이었다.
"우리는 젊었다"고 맥스는 말한다. "그리고 좋은 기회였다." 한국의 음식 수도인 전주에 도착한 지 3개월 만에 그들은 건물을 계약했다. 몇 달 후, 레스토랑 일루카(Iluka)가 문을 열었다.
이름은 호주에서 유래했다. 일루카는 맥스와 틴이 함께 캠핑을 하던 작은 해안 마을이다. 현지 원주민 언어로 ‘바다 근처’를 의미한다. 이는 그들의 전체 이야기, 즉 호주, 시작, 물을 담고 있다.
전주는 그들을 따뜻하게 맞이했지만, 새로운 영역이었다. "그때는 서양 음식에 대해 잘 몰랐다"고 맥스는 말한다. "우리는 새로운 것을 소개하고 있었다." 그러던 중 자리를 잡아가던 그들에게 코로나19가 닥쳤다. "우리는 준비가 안 되어 있었다. 하지만 살아남았다. 그리고 여전히 여기에 있다."
V. 어서와, 한국은 처음이지?
전주에서의 7년 생활 동안 맥스는 드문 존재가 되었다. 그는 한국 음식 문화에 너무나 깊이 스며든 외국인 셰프여서, 한국 국영 방송국에서 연락이 왔다. 2025년, MBC는 '어서와, 한국은 처음이지?'라는 5부작 시리즈를 방영했는데, 맥스가 네덜란드에서 온 오랜 셰프 친구 셋을 데리고 처음으로 한국의 요리 문화를 경험하게 하는 과정을 담았다.
그들은 멜버른 시절의 동료들로, 지금은 모두 네덜란드에서 요리하고 있었지만, 다시는 돌아가지 않은 한 남자 덕분에 세상 반대편에서 재회했다. 5주 동안 이 프로그램은 전국적으로 방영되었다. 맥스는 그들의 가이드이자 통역사였으며, 한국이 피부에 스며들어 영원히 머무른다는 증거였다.
화면 속 — MBC, 2025
'어서와, 한국은 처음이지?' — 5부작, 전국 방송. 전주의 네덜란드 셰프가 유럽 동료들을 데리고 한국의 요리, 문화, 사람들을 발견하게 한다.
가장 기억에 남는 순간은 사찰에서였다. 일행은 청학동 천진암으로 가서 정관 스님을 만났다. 정관 스님은 사찰 음식 철학으로 세계에서 가장 유명한 요리 인물 중 한 명이 되었고, 넷플릭스 '셰프의 테이블' 에피소드를 통해 수백만 명에게 알려졌다. 스님은 그들을 위해 요리를 해주셨다.
"그 사찰에서, 그 테이블에 앉아 스님이 우리를 위해 준비해주신 음식을 먹는 것은 정말 특별한 경험이었다. 절대 잊지 못할 것이다." — 맥스
그것은 맥스가 한국에서 7년 동안 쌓아온 모든 것의 궁극적인 표현이었다. 단지 레스토랑, 단지 브랜드가 아니라 진정한 소속감. 세상 반대편에 있는 친구들을 데려와 자신이 발견한 것을 보여줄 수 있을 만큼 깊은 소속감이었다.
VI. 사모스에서 온 한 병
2년 전, 맥스의 아버지는 그리스로 여행을 떠났다. 에게 해 동쪽에 있는 사모스 섬으로 향했다. 거기서 그는 대대로 올리브 오일을 생산해 온 마르쿠(Markou) 가족을 만났다. 그들은 따뜻하고 너그러운 사람들이었다. 그리고 그들의 올리브 오일은 정말 특별했다.
"한국으로 좀 보내주면 좋겠네요"라고 누군가 말했다.
오일이 도착했다. 맥스는 주방에서 맛을 보고 이것이 평범한 제품이 아니라는 것을 즉시 깨달았다. 그의 첫 본능은 레스토랑을 위해 보관하는 것이었다. 하지만 그것은 옳지 않다고 생각했다.
"그건 공평하지 않다"고 그는 말한다. "이렇게 좋은 것은 한국의 다른 사람들과 공유해야 한다."
"나는 모든 것을 스스로 배웠다. 수입, 유통, 웹사이트, 마케팅. 항상 그랬던 것처럼 직접 해보면서 배웠다." — 맥스
그렇게 가이아 일루카(Gaia Iluka)가 탄생했다. 수입 경험도, 브랜딩 배경도 없었다. 맥스는 국제 유통부터 웹사이트 구축, 한국 수입 규정부터 브랜드의 시각적 정체성까지 모든 것을 스스로 배웠다. 이제 가이아 일루카는 전국의 가정 요리사, 레스토랑, 호텔에 도달하고 있다.
이는 그의 삶의 나머지 부분과 완벽하게 일치한다. 미슐랭 주방에서 소명을 찾은 호텔 경영 학생. 도착 후 3개월 만에 한국에 레스토랑을 연 유럽 요리사. 1년 머물 계획으로 왔다가 7년을 머문 남자. 문이 열리면 그 문을 통과한다. 나머지는 직접 알아내는 것이다.
VII. 어떤 맛일까
가이아 일루카(Gaia Iluka)라는 이름은 그리스어로 '대지'를 뜻하는 단어와 두 사람이 바다 근처에서 사랑에 빠졌던 호주 마을의 이름을 결합한 것이다. 의도치 않게, 이 모든 것을 존재하게 한 완벽한 요약이다.
이 오일은 사모스 섬에 있는 마르쿠 가족의 올리브 농장에서 생산된다. 냉압착, 단일 원산지이며, 평범한 상품과 기억에 남을 만한 것을 구분 짓는 세심한 보살핌으로 생산된다.
처음 병을 열었을 때 사람들이 어떤 기분을 느끼기를 바라느냐는 질문에 맥스는 주저하지 않았다.
"그들이 올리브 오일이 어떤 맛이어야 하는지 이제 막 발견했다고 느끼기를 바란다"고 그는 말한다. "그리고 다시는 슈퍼마켓 올리브 오일로 돌아가지 않을 것이라고."
마르쿠 가족이 생산하고 먼 길을 돌아온 셰프가 세상에 알린 단일 원산지 엑스트라 버진 올리브 오일이다.